神楽坂の日本料理「愚直に」へ。
店名の通り、奇をてらうことはありません。
旬の素材を選び、丁寧に手を入れ、素材そのものの良さを引き出していく。
派手な演出ではなく、一皿一皿を積み重ねながら季節を感じさせる日本料理でした。
今回は夏の献立。
賀茂茄子、鮎、鮑、冬瓜、とうもろこし、ハタ、毛蟹、じゅんさい、鴨、ハモ。
夏の食材をさまざまな形で楽しみました。
お店について
「愚直に」は2020年に開業。
神楽坂 石かわを中心とするI1Companyの日本料理店です。
2026年3月、神楽坂4丁目から現在の神楽坂6丁目「NEO神楽坂」へ移転しました。
同じ建物には「波濤」「NK」「TsunAgu」も入っています。
新しい店内は白木のカウンター8席が中心。
2〜4名で利用できる個室も1室あります。
華美な装飾はありません。
料理に集中できる静かな空間です。
公式サイトには、
「色や派手さに頼らず、基本をていねいに重ねる」
という店の考え方が記されています。
今回食事をして感じた「愚直に」らしさも、まさにそこにありました。
店主について
店主は大塚将人さん。
1988年、長野県生まれ。
ご本人のお話では、赤坂の「菊乃井」で経験を積んだ後、海外での仕事も経験。
その後、石川秀樹さんが率いる石かわグループに移られ、2020年、「愚直に」の開業とともに店主に就任。
2022年11月には「ミシュランガイド東京」で一つ星を獲得しました。
菊乃井で学んだ日本料理の基本。そこに石かわグループで培った考え方が重なります。今回の料理にも、その背景がよく表れていました。
奇をてらうのではなく、旬の素材に丁寧に手を入れる。出汁、火入れ、温度、食感を整え、一皿としてまとめていく。
店名の「愚直に」と料理のスタイルが、きれいにつながっているように感じました。
この日の料理
賀茂茄子と雲丹
最初は賀茂茄子と雲丹。
出汁をたっぷり含んだ賀茂茄子は、みずみずしく、とろけるような食感。
そこに濃厚な雲丹。山葵が全体を締めます。
最初の一皿から期待が高まりました。
長良川の鮎ときゅうりの手巻き
鮎を丸ごと使い、自分で海苔に巻いていただきます。
鮎の香ばしさとほろ苦さ。きゅうりの食感。そこに海苔の香りが重なります。
夏らしい一品です。
鮑と冬瓜のお椀
青柚子が香る澄んだ出汁。
やわらかな鮑と、出汁を含んだ冬瓜を合わせます。
面白いのは途中から。肝のソースを加えると、同じお椀の印象が大きく変わります。澄んだ味から、鮑らしい厚みのある味へ。
一椀の中で二つの表情を楽しめました。
淡路の平目と千葉の縞鯵
お造りは淡路の平目と千葉の縞鯵。
醤油、塩、ちり酢。合わせる調味料を変えながら、それぞれの魚の持ち味を楽しみます。
とうもろこしとカラスミ
炭火で焼いたとうもろこし。
甘さをしっかり引き出したところに、カラスミの塩味と旨みを重ねます。構成はとてもシンプル。
それだけに、とうもろこしそのものの甘さが際立ちます。
ハタの炭火焼き
ハタは炭火焼きで。
皮目は香ばしく、身はふっくら。みぞれおろしを添えることで、魚の脂を残しすぎません。
火入れの良さがよく分かる一皿でした。
毛蟹と信州蕎麦
愚直にではコースの途中に大塚さんの故郷の信州蕎麦が入ってきます。
今回は、毛蟹を合わせ、出汁のジュレを添えています。冷たさと喉越しが気持ちよく、ここでコースの流れが一度切り替わります。
この一皿を入れる位置もよかった。
鴨とじゅんさい
鴨の旨みに、じゅんさい独特のつるりとした食感。
しっかりとした味の鴨を使いながら、重たく感じさせません。
こちらも夏らしい仕立てです。
ハモと万願寺唐辛子の土鍋ごはん
締めはハモと万願寺唐辛子。
ふっくら炊き上げたご飯に、ハモの上品な旨み。万願寺唐辛子の青い香りがよく合います。
おこげも香ばしく、最後まで箸が進みました。
デザートまでいただき、夏のコースが終了。
Yummies View
「愚直に」という名前が、そのまま料理に表れている店でした。
驚かせるための料理ではありません。
珍しい組み合わせを見せるわけでもない。
旬の食材を選ぶ。
出汁を引く。
炭火で焼く。
適切な温度で出す。
一つ一つは日本料理の王道です。
その基本を高いレベルで積み重ねています。
今回特に印象に残ったのは、コース全体の流れでした。
賀茂茄子と雲丹から始まり、鮎、鮑、造り、炭火焼き。
途中に冷たい蕎麦を挟み、鴨を経て土鍋ごはんへ。
料理を食べ終える頃に次の一皿が出てきます。
間延びしません。
かといって急かされる感じもない。
日本料理では料理そのものだけでなく、このテンポが食後の印象をかなり左右します。
「愚直に」はそこまでよく考えられていました。
今回は夏。
次に来るなら松茸の季節。
秋の「愚直に」が、夏とはどのような違う景色を見せてくれるのか。
また訪れたいと思います。
