神楽坂｜愚直に｜長野への郷土愛を映す日本料理

前回の訪問記（2023.06）はこちら →

神楽坂の日本料理「愚直に」へ。

店名の通り、奇をてらうことはありません。

旬の素材を選び、丁寧に手を入れ、素材そのものの良さを引き出していく。

派手な演出ではなく、一皿一皿を積み重ねながら季節を感じさせる日本料理でした。

今回は夏の献立。

賀茂茄子、鮎、鮑、冬瓜、とうもろこし、ハタ、毛蟹、じゅんさい、鴨、ハモ。

夏の食材をさまざまな形で楽しみました。

お店について

「愚直に」は2020年に開業。

神楽坂 石かわを中心とするI1Companyの日本料理店です。

2026年3月、神楽坂4丁目から現在の神楽坂6丁目「NEO神楽坂」へ移転しました。

同じ建物には「波濤」「NK」「TsunAgu」も入っています。

新しい店内は白木のカウンター8席が中心。

2〜4名で利用できる個室も1室あります。

華美な装飾はありません。

料理に集中できる静かな空間です。

公式サイトには、

「色や派手さに頼らず、基本をていねいに重ねる」

という店の考え方が記されています。

今回食事をして感じた「愚直に」らしさも、まさにそこにありました。

店主について

店主は大塚将人さん。

1988年、長野県生まれ。

ご本人のお話では、赤坂の「菊乃井」で経験を積んだ後、海外での仕事も経験。

その後、石川秀樹さんが率いる石かわグループに移られ、2020年、「愚直に」の開業とともに店主に就任。

2022年11月には「ミシュランガイド東京」で一つ星を獲得しました。

菊乃井で学んだ日本料理の基本。そこに石かわグループで培った考え方が重なります。今回の料理にも、その背景がよく表れていました。

奇をてらうのではなく、旬の素材に丁寧に手を入れる。出汁、火入れ、温度、食感を整え、一皿としてまとめていく。

店名の「愚直に」と料理のスタイルが、きれいにつながっているように感じました。

この日の料理

賀茂茄子と雲丹

最初は賀茂茄子と雲丹。

出汁をたっぷり含んだ賀茂茄子は、みずみずしく、とろけるような食感。

そこに濃厚な雲丹。山葵が全体を締めます。

最初の一皿から期待が高まりました。

長良川の鮎ときゅうりの手巻き

鮎を丸ごと使い、自分で海苔に巻いていただきます。

鮎の香ばしさとほろ苦さ。きゅうりの食感。そこに海苔の香りが重なります。

夏らしい一品です。

鮑と冬瓜のお椀

青柚子が香る澄んだ出汁。

やわらかな鮑と、出汁を含んだ冬瓜を合わせます。

面白いのは途中から。肝のソースを加えると、同じお椀の印象が大きく変わります。澄んだ味から、鮑らしい厚みのある味へ。

一椀の中で二つの表情を楽しめました。

淡路の平目と千葉の縞鯵

お造りは淡路の平目と千葉の縞鯵。

醤油、塩、ちり酢。合わせる調味料を変えながら、それぞれの魚の持ち味を楽しみます。

とうもろこしとカラスミ

炭火で焼いたとうもろこし。

甘さをしっかり引き出したところに、カラスミの塩味と旨みを重ねます。構成はとてもシンプル。

それだけに、とうもろこしそのものの甘さが際立ちます。

ハタの炭火焼き

ハタは炭火焼きで。

皮目は香ばしく、身はふっくら。みぞれおろしを添えることで、魚の脂を残しすぎません。

火入れの良さがよく分かる一皿でした。

毛蟹と信州蕎麦

愚直にではコースの途中に大塚さんの故郷の信州蕎麦が入ってきます。

今回は、毛蟹を合わせ、出汁のジュレを添えています。冷たさと喉越しが気持ちよく、ここでコースの流れが一度切り替わります。

この一皿を入れる位置もよかった。

鴨とじゅんさい

鴨の旨みに、じゅんさい独特のつるりとした食感。

しっかりとした味の鴨を使いながら、重たく感じさせません。

こちらも夏らしい仕立てです。

ハモと万願寺唐辛子の土鍋ごはん

締めはハモと万願寺唐辛子。

ふっくら炊き上げたご飯に、ハモの上品な旨み。万願寺唐辛子の青い香りがよく合います。

おこげも香ばしく、最後まで箸が進みました。

デザートまでいただき、夏のコースが終了。

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