石かわグループの新店と伺い、「海と野」を訪問しました。
店主の海野さんが石かわにいらっしゃる時に、石川さんから海野さんが新店を出されるというお話を伺い、その場で予約しました。
お店について
以前「愚直に」があった場所に開店しました。
この日は、季節の日本料理から始まり、お椀をいただいてから握りへ進む構成でした。締めにはすっぽんラーメン。日本料理と鮨の両方を楽しめる献立です。
店主について
海野さんは「石かわ」で修行し、「波濤」でも勤務されていたと伺い、日本料理と鮨の両方を出すお店に合点がいきました。
毎朝、豊洲市場に足を運んでいるそうです。仲卸の方々と日々顔を合わせ、関係を築くことも大切にされているとのこと。
シャリに使うお米は、ご友人のお父様が作られたもの。魚の仕入れだけでなく、お米の作り手についても話が聞けました。
これらは、訪問当日に海野氏から直接伺った内容です。魚だけでなく、米の作り手や市場との関係まで話してくださったことが印象に残りました。
この日の料理
いくら
コースの始まりはいくらに青柚子。秋らしい食材から始まります。
甘鯛と蓮根
続いて、甘鯛と蓮根を合わせた一品。
空芯菜のお寿司
空芯菜はグリル台で直火に当て、それをカットしてから、握りに仕立てています。魚介の握りに進む前に、野菜のお寿司が入るところが面白いです。
伊勢海老、松茸、銀杏
伊勢海老に松茸と銀杏を合わせた一皿。ここでも秋の食材が使われていました。
大間のメバルのお椀
お椀は大間のメバル。ここまで日本料理をいただき、握りへと進みます。
赤身
中トロ
小肌
海老
鯵
鰆
雲丹
とろ巻き
穴子
すっぽんラーメン
締めはすっぽんラーメン。握りの後にラーメンが出てくる、少し意外な献立です。
柿と紅茶のゼリー
最後は柿と紅茶のゼリー。甘味にも秋の果物が使われていました。
この日いただいたお酒
Yummies View
日本料理も鮨も食べたい日に、候補になるお店です。
前半はお椀や季節の料理をいただき、後半は握りへ。空芯菜のお寿司や、締めのすっぽんラーメンも入り、献立に幅があります。
握りで印象に残ったのは、シャリです。口に入れると、ほろほろとほぐれます。海野さんもシャリにはこだわっているそうで、お米はご友人のお父様が作られたものを使っていると伺いました。
「初期の波濤のようだ」と言われたこともあるそうです。海野さんの波濤での勤務経験を聞くと、その話も興味深く感じました。
小肌の水気は気になりましたが、海野さんの仕入れに対する姿勢や、作り手とのつながりも印象に残りました。季節を変えると、どんな献立になるのか気になります。
