神楽坂｜虎白｜白トリュフ、松葉蟹、香茸。冬の食材で見せる小泉瑚佑慈さんの料理

前回の訪問記（2025.12.02）はこちら →

2025年12月、神楽坂の「虎白」を再訪。

旧店舗時代から何度か訪れていますが、今回は冬の虎白。

この時期は白トリュフや松葉蟹など、冬ならではの食材が揃います。

虎白の面白さは、高級食材を並べることではありません。

日本料理の基本を崩さず、トリュフやスパイスなど、従来の和食ではあまり使わなかった素材や香りを自然に取り込む。

今回も小泉瑚佑慈さんらしい料理が続きました。

お店について

虎白は2008年に開業。

店主の小泉瑚佑慈さんは石川秀樹さんに師事し、2003年の「神楽坂 石かわ」創業時から店を支えた料理人です。

2024年に現在の店舗へ移転。

神楽坂の路地を入った先にあり、以前の店より空間にはかなり余裕があります。

白木のカウンターを中心とした店内は静かですが、堅苦しくありません。

現在の虎白についても、日本料理を基本としながら、トリュフやキャビアなど幅広い食材を組み合わせる小泉さんの料理が特徴として紹介されています。

この日の料理

白トリュフ × 白米

削りたての白トリュフの香りが一気に広がり、最初の一皿から心を掴まれる贅沢な始まり。

しらこ × 台湾マーガオ

外はカリッと、中はとろり。マーガオ特有のまろやかなスパイスが奥行きを与え、濃厚な旨みを引き立てます。

松葉蟹しんじょう

出汁が驚くほど透き通っていながら、しっかりと出汁が出ている。蟹も蟹の本来の味を残しつつ、口に含むたびに冬の気配が広がる繊細な一椀。

白甘鯛、キャビア

白甘鯛の質感とキャビアの塩味が重なり、旨味の層が立体的に舌の上に広がる一皿。小泉さんおすすめのキャビア＆ワサビにはハマった。

きんき西京焼き × ぎんなんもち

脂の乗ったきんきを西京味噌の香りで包み込んだ贅沢な焼き物。
香ばしさと味噌の甘み、ぎんなんもちの食感の対比が面白く、酒が進む味。

ヒレ肉 × ゴルゴンゾーラ椎茸

柔らかいシャトーブリアンにゴルゴンゾーラの香りをまとわせ、椎茸が和の方向へ調和させる。虎白らしいバランス感。

クエ × かぶら

火入れの妙が光り、クエのふくらみと蕪の甘さが美しく溶け合う冬の椀物。絶品でした。

香筍 虎白麺

香り高く軽やかで、コース終盤の口を優しく整えてくれる存在。

九頭竜まいたけの土鍋ご飯

ふたを開けた瞬間に広がる香りが圧巻。噛むほどに旨味が広がり、締めとしての満足度が非常に高い。

くりのもち／ぶどうシャーベット

栗のもちのほっくりした甘さ、ぶどうシャーベットの爽やかさが心地よい締め。

いただいたお酒

Yummies View

虎白らしい組み合わせの妙、素材の扱い方、火入れの絶妙さ。
冬の美味しさを一皿ずつ丁寧に積み上げていく構成で、今回も大満足。
季節が変わるたびに訪れたくなる、特別な一軒です。
なかなか予約が取れませんが。