神楽坂｜虎白｜感動の連続

神楽坂の「虎白」を初訪問。

お店について

飯田橋駅から歩いて数分。黒を基調にした外観と、落ち着いたカウンターが印象的な日本料理店です。

大将について

店主は小泉瑚佑慈氏。「神楽坂 石かわ」を経て、2008年に虎白を開店しています。公式サイトでも「今一番いいものを表現する」という思いが紹介されていて、伝統ある日本料理と、まだ誰の記憶にもない新しい味の両立を目指しているとのことです。

実際に料理をいただくと、その言葉はかなり腑に落ちます。
奇をてらう感じはなく、むしろ発想は自由でも着地は冷静です。華やかな食材を使っても、料理の重心はぶれません。大将ご本人の柔らかい雰囲気もあり、店全体に過度な緊張感がないのもよかった点です。

この日のおまかせ

この日は、ふぐ刺しと白子、締めのふぐご飯など季節のふぐも登場しましたが、コース全体はそれだけに寄せた構成ではありません。

虎白らしいのは、日本料理の基本を大切にしながら、トリュフやキャビアなども自然に取り入れるところ。出汁や火入れは繊細で、発想は自由でも料理としてのまとまりがあります。

初訪問だったこの日は、虎白らしい自由な組み立てが印象に残るコースでした。

ふぐ刺しは薄く引かれ、身の弾力と淡い旨みを楽しむ仕立て。白子はなめらかで濃厚ですが、後味は重くありません。

澄んだ出汁に海老真丈。海老の甘みと弾力を残した真丈に、繊細な出汁がよく合います。派手さではなく、出汁と素材のバランスで食べさせる一皿。虎白の基礎の強さを感じました。

虎白を代表する一皿のひとつが虎白麺。細い麺に濃厚なソースを絡め、黒トリュフをたっぷり。香りはしっかりありますが、トリュフだけが突出しません。

締めはふぐの土鍋ご飯。

ほぐしたふぐをたっぷり使い、葱を散らした仕立て。ふぐの淡い旨みがご飯に移り、最後まで重たさを感じません。

ココナッツの白わらび餅もこの店の名物。

いただいたお酒

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