予約困難店の「傳」と「フロリレージュ」のコラボレーションから生まれた「デンクシフロリ」。二つの店の個性がどんな料理になるのか気になり、訪問しました。
料理には、和とフレンチを組み合わせる面白さがありました。ただ、この日は料理そのもの以上に、皿と皿の間の長さが印象に残りました。
お店について
デンクシフロリは、表参道のGEMS AOYAMA CROSS地下1階にあります。カウンターを中心としたオープンキッチンで、料理を仕上げる様子が目の前に見える店です。
「傳」の長谷川在佑氏と、「フロリレージュ」の川手寛康氏。親交のある二人のシェフによるコラボレーションとして誕生しました。
二人をつなぐ象徴が「串」。焼き鳥や串揚げという枠に収めず、和食とフレンチの技法や食材を組み合わせるのが、この店の考え方です。
この日の料理にも、チーズと豆腐、山菜とクレープ、土鍋ごはんとビスクといった組み合わせが登場しました。店の成り立ちが、そのまま献立に表れているように感じます。
この日のおまかせ
シュー生地とチーズ豆腐
シュー生地の軽さに、チーズ豆腐のコクを合わせた一品。食感と味の違いが分かりやすく、コースの始まりとして楽しめました。
トマト、パプリカ、パセリ、チリオイル、土佐酢、ゼリー
いくつもの素材を使っていますが、土佐酢の酸味が全体をまとめています。組み合わせに無理がなく、バランスのよい一皿でした。
菜の花の出汁としんじょう
出汁のおいしさが印象に残りました。和食の良さを素直に感じられ、コースの中でも安心して味わえる一品です。
山菜のミルクレープ
こごみ、行者にんにく、チーズ、椎茸を重ねたミルクレープ。
山菜の苦味に、チーズや椎茸の旨味を合わせる発想は面白い。ただ、私には少し要素が多く、それぞれの味を追いかけるような感覚もありました。
新玉ねぎと中トロ
軽く漬けにした中トロに、新玉ねぎを合わせています。中トロの脂と玉ねぎの甘味がよく合い、素直においしいと思える組み合わせでした。
牛カツレツ
中心はしっとりと仕上がっていました。火入れの良さを感じる一皿です。
ホワイトアスパラの茶碗蒸し
ホワイトアスパラを茶碗蒸しに使った一品。洋の食材を和の料理として食べる、この店らしい組み合わせでした。
桜えびの土鍋ごはんとビスク
桜えびの香りを楽しめる土鍋ごはんに、ビスクを合わせます。香りと旨味がはっきりしていて、食事の締めとして満足感がありました。
プリン
最後はプリン。組み合わせに工夫を凝らした料理が続いた後に、親しみのあるデザートで終わります。
Yummies View
料理は全体を通してよくできていました。和とフレンチを組み合わせる面白さがあり、出汁の味わいや牛カツレツの火入れにも良さを感じました。
それだけに、提供のテンポと接客が惜しかったです。
この日はカウンターに12〜13名ほど。各組の前で料理の説明や仕上げを行っていましたが、一皿を食べ終えてから次が出るまでの間隔が長く、メインに入る頃には待ちくたびれていました。コース全体で約2時間半。滞在時間よりも、何度も食事の流れが止まることが気になりました。
毎ホール、打つまで待たされるゴルフのような疲労感。いいショットがあっても、待ち時間が続くとラウンドを楽しみきれない。この日の食事も、それに近い感覚でした。
海外からと思われるお客さんが体感で7割ほどを占め、店内は賑やかでした。英語で接客するスタッフとの会話が長く続き、私には少し騒がしく感じられる場面もありました。その一方で、こちらへの目配りは物足りず、接客に偏りを感じたのも残念です。
料理がおいしかったからこそ、もう少し気持ちよいテンポで味わいたかった。料理を待つ時間や、カウンター越しのやり取りまで含めて、食事の印象は決まるのだと感じた訪問でした。
