神戸・北野「Ca’ sento（カセント）」を訪問しました。
山芋、鯵、鱧、すっぽん、ハタといった日本の夏の食材に、酸味や香り、油脂、温度、食感を緻密に重ねていく福本伸也シェフの料理。「スペイン料理」の一言には収まらない、シェフの渡欧経験と感性が光る唯一無二のコースを堪能してきました。
お店について
「Ca’ sento」があるのは神戸市中央区中山手通。地下鉄の県庁前駅から歩いて5分ほど、三宮や元町の中心から少し離れた落ち着いたエリアです。
黒を基調とした入口から中へ入ると、外観以上に静かな空間が広がります。木や石を使った内装に、抑えた照明。テーブルの間隔にもゆとりがあります。
料理が運ばれ、説明を聞き、食べ終えると少し間がある。長いコースですが、そのテンポも含めてとても落ち着いて食事が楽しめます。
シェフについて
Ca’ sentoを率いるのは福本伸也シェフ。
若くしてヨーロッパへ渡り、イタリアで経験を積んだ後、スペインへ。バスクの「Mugaritz」、バレンシアの「Ca Sento」などで研鑽を重ね、現地でも厨房を任されました。
帰国後、神戸で自身の店を開業。店名の「Ca’ sento」には、スペインで過ごした店への敬意も込められています。
この日の料理
この日は夏の食材を中心にしたコース。
日本の夏の食材として馴染みのあるものが使われていますが、組み合わせと見せ方にはCa’ sentoらしい独自性があります。一皿ごとの量を抑え、温度や食感、味の強さを変えながら進むため、最後まで決して単調になりません。
山芋、リコッタ、フィンガーライム
最初は山芋、リコッタチーズ、フィンガーライム、アンチョビ。
山芋の食感にリコッタのコク。そこへフィンガーライムの細かな酸味と、アンチョビの塩味が入ります。
一つひとつは分かりやすい食材ですが、口に入れた時の食感と味の動きがおもしろい。これから始まるコースの方向性を見せる一皿でした。
チョリソー、トマト、黒トリュフ
小さなタルトに、チョリソー、トマト、黒トリュフ。
サイズは一口ですが、香りと旨味はしっかりしています。
トリュフの香りだけを前に出すのではなく、チョリソーの旨味とトマトの酸味が重なる。小ぶりな一皿の中に、複数の要素が巧みに収められています。
とらはぜのフリット
とらはぜは軽いフリットに。モロヘイヤと島唐辛子を合わせます。
衣は軽く、魚の味を残した仕上がり。島唐辛子の刺激も強くしすぎず、モロヘイヤと合わせて夏らしくまとめています。
トマト
トマトはムースに仕立てた一皿。
身近な食材ですが、形を変えることで甘味と酸味がよりはっきりします。複雑な食材を使うのではなく、よく知っている味を別の角度から見せる。こうした表現もCa’ sentoらしさを感じます。
すっぽんのコンソメ
この日、特に印象に残った一皿の一つ。 澄んだコンソメには、すっぽんの旨味がしっかり出ています。中には素麺と白ねぎ。見た目は非常にシンプルです。
一方、口にすると味には圧倒的な深さがあります。多くの素材を重ねる料理が続く中で、ここでは要素を極限まで絞る。派手さではなく、スープそのものの完成度で魅せる一皿でした。
カレイ
カレイは米粉のロールで包み、新生姜とわさびを合わせます。
淡白な白身に、米粉の食感。新生姜とわさびが香りと刺激を加えます。魚の繊細さを残しながら、食感で変化を付けた料理です。
鯵
この日のベストディッシュは鯵でした。 脂の乗った鯵に柚子胡椒。万願寺とうがらしの甘さとほろ苦さ、そこにオイルのコクが重なります。
鯵には十分な脂がある。そこへさらに旨味を足すのではなく、柚子胡椒の香りと万願寺とうがらしの苦味を入れることで、全体のバランスを取っています。それぞれの食材の味が分かち合えながら、一緒に食べると一つの見事な料理になる。この日の中で、最も完成度が高いと感じた一皿でした。
鱧のタルト
鱧にはいちじく、生ハム、山わさび。
鱧という日本の夏らしい食材に、いちじくの甘さと生ハムの塩味を組み合わせます。山わさびの香りが最後に余韻として残ります。和食では見ない組み合わせですが、鱧の繊細さは決して消していません。
ハタ
ハタは火入れが印象的でした。 身はしっとりとして、魚の水分をきれいに残しています。
合わせるのは根セロリ、オクラ、マルサラワインのソース。ソースには厚みがありますが、ハタ本来の味を覆い隠すことはありません。
鳩
メインは鳩。 皮目を香ばしく焼き、中はしっとり。
ここまで魚や野菜を中心に進んできたコースの中で、味の強さが一段上がります。凝縮した肉の旨味を中心に置いた、比較的ストレートで力強い一皿でした。
土鍋のリゾット
締めは魚介のリゾット。土鍋で提供されます。米が魚介の旨味をしっかり吸い込んでいます。
長いコースの最後ですが、締めの料理として抜群の満足感があります。ここまで細かな構成の皿が続いた後に、最後は米と魚介の旨味という分かりやすいおいしさに戻る。この緩急と流れの組み方も実に見事でした。
デザート
デザートも一皿では終わりません。夏の果物を中心に、温度と食感を変えながら続きます。
桃のムース：桃の甘さを中心にした軽いムース。
スイカとクリームチーズ：スイカはジュレにして、クリームチーズを合わせます。水分の多いスイカに乳製品のコクを加えることで、デザートとしての厚みを出しています。
プラムとマスカルポーネ：プラムの酸味にマスカルポーネ。果物の酸味と乳製品のコクという分かりやすい組み合わせです。
牛乳のアイスとカカオ：最後は牛乳のアイスとカカオ。甘さを強く残さず、長いコースをすっきり締めくくります。
料理からデザートまで皿数はかなり多いですが、強弱をつけながら進むストーリー展開により、最後まで重さを感じさせない構成でした。
日本の旬食材と、渡欧で培われたシェフの感性が見事に融合した食体験。また季節を変えて訪れたいと思わされる素晴らしい名店です。
この日いただいたお酒
この日は料理に合わせてワインもいただきました。
白ワイン：I Custodi delle Vigne dell’Etna / ÆDES Etna Bianco 2023
（イ・クストーディ・デッレ・ヴィーニェ・デッレトナ／エデス エトナ・ビアンコ 2023）
シチリア島・エトナ山の火山性土壌で育てられた葡萄（カリカンテ主体）から造られる白ワイン。
シトラスや爽やかな花の香りに、エトナ特有の心地よいミネラル感と澄んだ酸味が際立ちます。コース前半の繊細な魚介や、素材の旨味・酸味を生かした料理に見事に寄り添ってくれました。
赤ワイン：Domaine Georges Chicotot / Nuits-Saint-Georges “Aux Allots” 2020
（ドメーヌ・ジョルジュ・シコト／ニュイ・サン・ジョルジュ “オ・ザロ” 2020）
ブルゴーニュ・コート・ド・ニュイの上質なピノ・ノワール。
熟した赤系果実の芳醇なアロマに、綺麗な酸と洗練されたタンニン、奥行きのあるテクスチャーが印象的です。コース後半のメインである「鳩」の凝縮した旨味や香ばしさと抜群の相性を魅せてくれました。
Yummies View
Ca’ sentoで印象に残ったのは、日本の旬の食材を、福本シェフ自身の感覚で組み立てていることです。
山芋、すっぽん、鯵、鱧、ハタ。
馴染みのある食材でも、仕立て方が変わるとまったく違う表情になります。
中でも特に印象的だったのは、すっぽんのコンソメと鯵。
すっぽんのコンソメ：見た目は静かですが、旨味に圧倒的な深さがあります。
鯵：柚子胡椒、万願寺とうがらし、オイルを合わせながら、それぞれの味を残して見事な一皿にまとめていました。
一方で、食材の組み合わせに意外性がある分、料理によっては少し要素が多く感じる場面もありました。
それでも、火入れやソース、素材の扱いには確かな技術の高さを感じます。
「スペイン料理」や「イタリア料理」というジャンルの枠にとらわれることなく、日本の旬をどう自身の料理に落とし込むか——。
そこにこそ、Ca’ sentoらしさと唯一無二の魅力があると思います。
季節を変えて、またぜひ訪れてみたい一軒です。
