神戸を代表するステーキハウスの一つ、「麤皮（あらがわ）」を訪れました。
1956年創業。半世紀を大きく超えて、神戸でステーキを焼き続けてきた店です。
この日は神戸でのゴルフに合わせて訪問しました。
炉窯炭焼のステーキはもちろん、クラシックなダイニング、前菜からデザートまでのコース、落ち着いたサービスにも、この店が長く続いてきた理由を感じました。
お店について
麤皮は神戸・三宮の東門街で開業。
1962年には中山手通に創業者自らが設計した店舗を建て、現在の場所へ移転しました。
照明も控えめ。
最近のファインダイニングに多いミニマルな空間とは違い、昔ながらのステーキハウスの雰囲気がそのまま残っています。
華美ではありませんが、家具、テーブルセッティング、スタッフの立ち居振る舞いまで統一感があります。
長く続いてきた店の「型」を感じるダイニングです。
シェフについて
麤皮の料理を語るうえで欠かせないのが、創業者の山田二郎氏です。
大学卒業後は建設会社に勤める一方、夜は神戸外国人クラブで働き、料理の技術と英語を身につけました。
店を軌道に乗せた後も、50歳となった1981年にはニューヨークへ渡り、マンハッタンにレストランを開業。
その後はパリを中心にヨーロッパの名店を巡り、食材だけでなく、野菜、デザート、サービスまで含めたレストランの完成度を追求しました。
山田氏が完成させたのが、肉に金串を打ち、姥目樫を原木とする備長炭を使った炉窯で焼き上げる独自のスタイル。
現在も「Aragawa Style」として受け継がれています。
現在、店を担うのは二代目当主。
初代が築いた炉窯炭焼の技術とレストランのスタイルを守りながら、現在の麤皮につないでいます。
この日の料理
事前にコースを予約しました。
最初のアミューズに続き、旬の食材を使った前菜やサラダを選び、主役の炉窯炭焼ステーキへ進む構成です。
決められた料理がすべて順番に出てくるのではなく、途中に選択肢があるのもクラシックなレストランらしいスタイルです。
燻製したカブリ
最初の一口は、燻製したカブリ。
リブロースの外側にあたる部位で、赤身の旨味と脂のコクがあります。
そこに燻製の香りを重ねています。
香りはしっかりしていますが、肉の味を覆うほどではありません。
シンプルな料理ですが、素材を中心に置く麤皮らしいスタートでした。
キャビアを添えたパスタ
選べる前菜から、キャビアを添えたパスタを選択。
キャビアの塩味がアクセントになります。
ステーキハウスではありますが、メインの肉だけではなく、前菜からきちんとコースが組み立てられています。
シーザーサラダ
サラダはシーザーサラダを選びました。
クラシックな一皿です。
チーズのコクはありますが重すぎず、ステーキの前に口の中を切り替える役割をきちんと果たします。
ワイン
メインに合わせていただいたのは、ドメーヌ・ミシェル・マニャンの「Bourgogne Côte-d’Or Graviers 2021」。
芳醇な果実味とふくらみがあり、炉窯炭焼ステーキにもよく合うブルゴーニュでした。
炉窯炭焼ステーキ
そして主役。
この日は但馬牛のシャトーブリアンを150gでいただきました。
厚みのある肉の表面には、炉窯と備長炭によるしっかりとした焼き色。
見た瞬間に食欲をそそられます。
皿の中心に肉を置き、じゃがいも、いんげん、にんじんのピューレを添えたシンプルな構成です。
ナイフを入れると、断面には美しい赤みが残っています。
外側は力強く香ばしい。
内側はやわらかく、肉の旨味がしっかり残っています。
噛むと但馬牛の旨味が広がり、その後に炭の香りが重なります。
ソースで味を作り込むのではなく、肉そのものと火入れで食べさせるステーキ。
麤皮が長く支持されてきた理由が、最も分かりやすく表れた一皿でした。
デザート
ステーキが終わると、複数のデザートを載せたワゴンが登場します。
最近のレストランでは、デザートまで一皿ずつ決められていることが多いですが、麤皮では好きなものを選ぶ昔ながらのスタイルです。
今回はチーズケーキとチョコレートケーキをいただきました。
その後はコーヒーと小菓子まで。
このクラシックな食後の流れが、麤皮の雰囲気によく合っています。
ステーキだけではなく、前菜から食後までをきちんと一つのコースとして提供する。
老舗ステーキハウスでありながら、一軒のレストランとして長く評価されてきた理由も、このあたりにあると思います。
麤皮の主役は、やはり炉窯炭焼ステーキです。
厚みのある但馬牛にしっかりと焼き目をつけながら、中心には美しい赤みを残す。
炭の香ばしさと肉の旨味を、余計なソースに頼らず味わわせます。
ただ、今回印象に残ったのはステーキだけではありません。
クラシックなダイニング、選択式の前菜、ワゴンから選ぶデザート、コーヒーと小菓子まで続く食後。
1956年の創業以来続いてきたレストランのスタイルが、今も一貫して残っています。
新しい料理や演出を追う店ではありません。
自分たちが作ってきたスタイルを守り続ける。そこが麤皮の魅力です。
神戸を訪れる際には、また時間を取って再訪したい一軒です。