金沢の「乙女寿司」へ家族で定期訪問。金沢に来ると、ほぼ毎回予定に入れている店です。
The Tabelog Award 2026 Bronze、食べログ 寿司 WEST 百名店 2025にも選ばれている名店です。
能登を中心とした北陸の魚介を軸に、素材に合わせて丁寧に仕事をする。一貫だけを取り出して強い印象を残すというより、つまみから握りまでを通して満足度が上がっていく。何度通っても安心して任せられる寿司店です。
お店について
乙女寿司は金沢市木倉町。
香林坊から歩ける距離にあり、大通りから少し入った場所にあります。
店内はカウンターを中心とした落ち着いたつくり。
大将について
大将は鶴見和彦さん。
金沢出身で、16歳から寿司の世界に入り、29歳で先代から乙女寿司を継いだ職人です。
鶴見大将の仕事を見ていると、動きに無駄がありません。
包丁を入れ、魚の状態を確認し、その日のネタに合わせて仕事を変えていく。
握りも強く形を作るというより、手の中で軽くまとめていく印象です。
以前のインタビューでは、寿司の中で「一番難しいのはシャリ」と話しています。
乙女寿司の握りを食べると、この言葉はよく分かります。
接客も自然です。
必要以上に話しかけることはありませんが、こちらから話せば柔らかく応じてくれる。
何度も通う客にとっては、この距離感も心地よいところです。
この日のおまかせ
この日も、能登を中心とした北陸の食材が並びます。
つまみから握りへの移り方が自然で、食べ進めても重さが残りにくい。このコース全体のバランスは、乙女寿司の良さだと思います。
特に印象に残ったのはキンキ。
脂はしっかり乗っていますが、食後に重さを残しません。火入れも良く、脂の甘さと身の旨味がきれいに出ています。
握りでは、クルマダイの昆布締めが良かった。
昆布の味を強く乗せるのではなく、魚の旨味を補う程度。白身の持ち味を残した仕上がりです。
こはだも好みでした。
締めすぎず、酸を前に出しすぎない。中トロの後に入ることで口の中が切り替わり、その後のあじ、のどぐろへきれいにつながります。
のどぐろは脂の乗りが十分。
それでも重たく感じさせないのが乙女寿司らしいところです。脂の強さだけに頼らず、シャリとのバランスも取れています。
そのシャリも、この店を特徴づける要素です。
赤酢を強く効かせるシャリや、白酢の酸をはっきり出すシャリとは対照的。酢の主張は穏やかで、握りはかなり軽い。
以前はカウンターに置かれた握りが、ふっと沈むほどエアリーでした。口に入れるとネタとシャリが一緒にほどけていく。この軽さが乙女寿司の握りによく合っていました。
今回は以前よりシャリが少し小ぶりになった印象です。
軽さは残っていますが、以前感じていたエアリーさはやや弱くなったように感じました。この点は個人的には以前の方が好みです。
最後はうに軍艦、うなぎときゅうりの手巻き。
ネギトロ巻きを追加して、もずくの味噌汁で終了しました。
茶碗蒸し
ひらめ
あかいか
がすえび
かき
まぐろ
長崎紫雲丹
かに
あなご
ぶり、かぶ、甘海老、麹煮
キンキ
白甘鯛
クルマダイ昆布締め
甘エビ
中トロ
こはだ
あじ
のどぐろ
バイ貝
うに軍艦
うなぎきゅうり手巻き
ネギトロ巻き（追加）
最後にもずくの味噌汁。
Yummies View
何度も通っていると、その店の良さだけでなく、小さな変化にも気づきます。
今回のシャリには少し変化を感じましたが、乙女寿司の軸は変わっていません。
能登を中心とした魚介。
素材ごとに入れる丁寧な仕事。
穏やかな酢加減の軽いシャリ。
そして、つまみから握りまで無理なく食べられるコース構成。
東京の寿司とは違う方向性があり、金沢で寿司を食べる楽しさをきちんと感じられます。
鶴見大将の仕事にも大きな変化はなく、今回も安心しておまかせできました。
家族で金沢を訪れる際に、定期的に戻ってきたい店。
今回も次の予約を入れて店を後にしました。
この店の訪問記
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