銀座｜青空｜5度目の訪問。鮪とシャリ、忘れられない穴子

銀座の「青空（はるたか）」を訪れました。今回で5回目です。

何度訪れても、ここのシャリには強い印象が残ります。はっきりとした酸味があり、鮪の旨味や脂に負けない。この日も、つまみから握りまで、おまかせでいただきました。

特に心に残ったのは、あわびと穴子の火入れ。そして、落ち着いて食事を楽しめるカウンターの雰囲気です。

お店について

銀座8丁目のビル6階。店内は白木のカウンターを中心とした、簡素で品のある空間です。

席に着くと、自然と気持ちが落ち着きます。この日も年齢層は比較的高め。常連と思われる方が多く、皆さん穏やかに食事を楽しんでいました。周囲の賑やかさが気になることもなく、目の前の料理に集中できます。

ミシュランガイドでは三つ星に選ばれています。今回も、その評価に納得する食事でした。

店主について

店主は高橋青空さん。「すきやばし次郎」で修業した鮨職人です。店名の「青空」は、ご本人の名前に由来します。

店舗サイトによると、仕入れは自ら毎朝豊洲へ。季節や産地だけでなく、その日の魚の状態を見て選んでいるそうです。シャリには2種類の山形米を使い、米酢と塩を効かせています。ネタに合わせて温度も調整するとのこと。

実際に食べると、魚の味だけでなく、歯ごたえや温度までよく考えられていると感じます。あわびに残る心地よい弾力と、穴子のほどけるような柔らかさ。同じ火を入れる仕事でも、食材ごとの違いがはっきりしています。

接客も丁寧で、気負わずに過ごせます。料理の技術と、この居心地のよさ。その両方が、繰り返し訪れたくなる理由です。

この日の料理

今回も、つまみから握りへと進むおまかせをお願いしました。

つまみ

せりのおひたし

真だこ

とらふぐの湯引き

白甘鯛、とらふぐの皮

鯛

あわび

さわらの藁焼き

つまみで特に印象に残ったのは、とらふぐとあわびでした。

とらふぐは、繊細ながらも確かな歯ごたえがあります。噛むほどに旨味が出てきて、ゆっくり味わいたくなります。

あわびは、こりっとした食感を残した火入れ。柔らかくするだけではなく、噛む楽しさもあります。この食感と旨味の出方に、仕事の細かさを感じました。

握り

すみいか

さよりの昆布締め

春子鯛

赤身

中トロ

大トロ

こはだ

海老

小柱

うに

はまぐり

追加

しめさば

穴子

玉子

握りに移ると、シャリの存在感が際立ちます。

初めて訪れたときは、塩気を強く感じたほどでした。この日は、すっと通る酸味が印象的。輪郭のはっきりしたシャリですが、ネタと一緒に食べると収まりがいい。

そのよさが最も分かりやすいのが鮪です。

赤身には、気になる臭みや血っぽさがありません。鮪の旨味を素直に感じられます。中トロ、大トロへと脂が増しても、シャリの酸味が効いて、口の中に重さが残りません。

そして、この日も忘れられない一貫になったのが穴子です。

口に入れると、身がふわっとほどけます。形を保っていた穴子が、シャリとともに消えていくような食感でした。柔らかさに驚きながらも、穴子の味はきちんと残ります。

この穴子を食べるために、また来たい。そう思うほど好みの握りでした。

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