赤坂の「すし匠 齋藤」を10か月ぶりに再訪しました。
お店について
四ツ谷「すし匠」の流れを汲む鮨店。つまみと握りを交互に出す「すし匠スタイル」で知られています。
特徴は料理の出し方だけではありません。
シャリは赤酢、米酢、そのブレンドの3種類。ネタに合わせて使い分けています。小肌のような締め物から鮪まで、シャリも料理を構成する一つの要素として変えていくのが面白いところです。食べログ
コースはかなりの品数。
握る、炙る、燻す、しゃぶしゃぶにする、粕漬けにする。少量ずつ食べながら、魚の見せ方が次々と変わっていきます。
店主について
店主は齋藤敏雄氏。1968年、山梨県生まれ。
最初に修業した鮨店で、後に「すし匠」を開く中澤圭二氏と出会います。その後、中澤氏が麹町で店を立ち上げる際に参加し、約5年間修業しました。その後渡米。ニューヨークで6年間経験を積みます。帰国後は四ツ谷「すし匠」でさらに4年間研鑽を積み、赤坂に自身の店を構えました。
中澤氏から受け継いだスタイルを軸にしながら、現在の「すし匠 齋藤」の形を作り上げています。
この日いただいた料理
最初から、つまみと握りが交互に登場します。
サワラの松前漬けの握り
あさりと佐島わかめ
真鯛
山葵と塩で食べるものと、あん肝を巻いたものの2種類。同じ魚を違う仕立てで食べ比べます。
ホッキ貝
しまえびの昆布締め
しまえびには卵黄を合わせ、甘みにコクを加えます。
小肌
小肌には赤シャリ。ネタだけではなくシャリまで変える。この店の特徴が分かりやすく出た一貫でした。
マスの筋子を使った茶碗蒸し
ホタルイカ
蟹の手巻き
蛸
帆立
帆立の肝
後半も変化があります。
サワラの皮炙り
金目鯛のしゃぶしゃぶ
桜で燻したサクラマス
サクラマスは、春の魚に桜の香りを重ねた季節感のある仕立てでした。
鯛の白子
アオヤギ
初鰹の藁焼き
はまぐり
車海老
のどぐろの粕漬け
玉子
ウニ軍艦
中トロ漬け
写真を見返しても、これだけの品数を一度に食べたとは思えないほど。
一皿の量を抑え、つまみと握りを行き来する。生、炙り、燻製、しゃぶしゃぶ、粕漬けと調理法も変わります。
この緩急が、すし匠スタイルの面白さです。
おはぎ
名物のおはぎを追加で。トロとたくあんを合わせて丸く仕立てた一品。
黄韮の味噌汁
よもぎとバニラのアイス最中
Yummies View
10か月ぶりの再訪。
改めて面白いと感じたのは、単につまみと握りを交互に出すことではなく、コース全体で変化を作り続けることでした。
3種類のシャリをネタによって使い分ける。
魚も握るだけではありません。炙る、燻す、しゃぶしゃぶにする、粕漬けにする。サワラのように、仕立てを変えて再び登場する魚もあります。
この日はホタルイカ、サクラマス、初鰹、鯛の白子など、春を感じる食材も多く登場しました。
品数はかなり多いのですが、一品ずつは小さい。料理と握りが交互に出てくるので、最後まで単調になりません。
最後には名物のおはぎを追加。
「すし匠」という一つの型がありながら、齋藤さんの料理として成立している。
10か月ぶりに訪れて、その面白さを改めて感じました。
